از آنجایی که آب، یکی از عمده‌ترین مواد تشکیل دهنده سبزیجات و میوهها می‌باشد، نگهداری طولانی مدت این مواد، چالشی است که در صنعت غذا وجود دارد. همچنین به صورت طبیعی در میوهها و سبزیجات، آنزیم‌هایی وجود دارند که زمان ماندگاری آنها را با تغییر در بافت، رنگ و طعم آنها کاهش می‌دهند. مفهوم فرآیند بلانچینگ در صنعت غذا به آنزیم‌بَری و یا غیرفعال کردن آنزیمها مرتبط است که اغلب برای سبزیجات و برخی میوهها انجام می‌شود.
آنزیم‌هایی مانند پلی فنلاز، کلروفیلاز، اسکوربیک اسید اکسیداز یا ویتامین c و لیپو اکسیژناز باعث فساد، تخریب بافت سبزیجات و میوه‌جات میشوند. هدف اصلی فرآیند بلانچینگ به غیرفعال کردن و یا به تاخیر انداختن عملکرد آنزیمها مربوط می‌شود تا از افت کیفیت محصول جلوگیری نماید. سبزیجات از مواد غذایی مهم برای بلانچینگ هستند. در این فرآیند، سبزیجات برای مدت زمان کوتاهی در معرض آب جوش و یا بخار آب قرار می‌‌گیرند؛ سپس به سرعت در آب یخ یا هوای خنک قرار داده میشوند تا از پخت آنها جلوگیری شود. بلانچینگ، علاوه بر غیر فعال کردن آنزیم‌‌های موجود در سبزیجات، می‌تواند منجر به از بین رفتن تمام میکروارگانیسم‌‌های سطح نیز بشود.
زمان فرآیند بلانچینگ، برای هر نوع ماده غذایی متفاوت است. اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول مورد نظر طعم، رنگ و ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد؛ همچنین زمان کم فرآیند، فعالیت آنزیمها را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد و آنزیمها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می‌دهند. قبل از این فرآیند، ابتدا مواد مورد نظر به صورت مقدماتی گرم میشوند و در ادامه بسته به نوع محصول و تجهیزات، آنزیم‌بری انجام می‌شود و پس از بلانچ کردن، مواد را با استفاده از آب یا هوا خنک می‌کنند.
معمولا برای بلانچ کردن از دو روش مستقیم و غیرمستقیم استفاده می‌گردد. در روش مستقیم، مواد غذایی مورد نظر با آب جوش در تماس هستند و معمولا با غوطه‌ور شدن آنها در آب داغ (70 تا 100 درجه سانتی‌گراد) انجام می‌شود. اسفناج، لوبیا سبز، ذرت و نخود فرنگی از جمله موادی هستند که می‌توانند با این روش بلانچ شوند. گفتنی است که لازم است سختی آب مورد استفاده، ارزیابی شود چرا که در صورت وجود یون‌‌های کلسیم یا منیزیم در آب، بافت محصول مورد نظر سفت خواهد شد. مصرف آب در روش بلانچینگ مستقیم، بسیار بالاست و این احتمال وجود دارد که مواد مغذی از مواد غذایی به آب منتقل شوند.
برای آن دسته از محصولاتی که باید از تماس مستقیم آنها با آب جلوگیری شود، از روش غیرمستقیم استفاده می‌شود. در این روش، از بخار حاصل از آب جوش برای بلانچینگ استفاده می‌شود و از آنجایی که محصول مورد نظر در تماس مستقیم با آب داغ قرار نمی‌گیرد، مواد مغذی آن حفظ می‌شود. یکی از موارد کاربردی این روش در کارگاه‌ها و کارخانجات فرآوری میگو می‌باشد؛ همچنین سبزیجاتی مانند مارچوبه، گوجه فرنگی و نخود سبز با این روش فرآوری میشوند.
بلانچینگ با بخار معمولاً برای محصولات برش‌خورده و کوچک استفاده می‌شود و به زمان کمتری نسبت به بلانچینگ با آب داغ نیاز دارد؛ چراکه ضریب انتقال حرارت بخار متراکم، بیشتر از آب گرم است.
شناخت دستگاه بلانچر و عملکرد آن در فرآیند بلانچینگ
بلانچر، دستگاهی است که برای فرآیند بلانچینگ استفاده می‌شود و در شستشو و آنزیم‌بری کاربرد دارد. بلانچر، مواد غذایی را برای مدت کوتاهی در معرض آب جوش یا بخار داغ قرار می‌دهد و سپس به سرعت آنها را خنک می‌کند تا فرآیند پخت متوقف شود.
دستگاه بلانچر، در نمونه‌های مختلف و با ظرفیت‌های متفاوتی، تولید و به بازار عرضه میشوند. به صورت کلی بلانچر، از یک تشتک با دو انتهای ورودی و خروجی تشکیل شده است و دارای یک ورودی برای آب / بخار و یک سیستم سیرکولاسیون جریان خروجی می‌باشد. اکثر بلانچر‌های موجود در بازار از نوع درام چرخشی هستند. این بلانچرها از وان آب، الکتروموتور برای چرخش درام و پمپ سیرکوله تشکیل شده‌اند. وان بلانچر استوانه‌ای شیب‌دار افقی (سرباز/ سربسته) است و برحسب نیاز دارای ظرفیت‌های متغیر گنجایش آب است.
مخزن دستگاه بلانچر، شیب‌دار ساخته می‌شود تا علاوه بر اینکه در انتقال محصولات به قسمت انتهایی دستگاه کمک نماید، ذرات باقیمانده شستشو را نیز به سمت خروجی فاضلاب دستگاه هدایت کند.
دستگاه‌های بلانچر در خط تولید و فرآوری انواع محصولات کاربرد دارند:
- خط تولید میوه و سبزیجات خشک
- خط تولید انواع کنسرو
- خط تولید چیپس سیب‌زمینی
- خط تولید سیب‌زمینی نیمه آماده یا فرنچ فرایز
- خط تولید گیاهان دارویی
- خط تولید سبزیحات تازه/ خرد شده/ سرخ‌شده
- شستشوی انواع میوه و سبزی
همانطور که گفتیم سبزیجات و میوه‌جات، بلافاصله پس از بلانچینگ توسط آب یا هوای سرد، خنک میشوند. خنک شدن سبزی و میوه در برخی از واحدهای تولیدی لازم است اما کافی نیست. در برخی از واحدهای تولیدی باید عملیات آب‌‌گیری بعد از سرد کردن سبزیجات و میوه‌جات صورت پذیرد تا رطوبت باقیمانده حین عملیات، کیفیت محصول را تغییر ندهد. به عنوان مثال در خط تولید میوه خشک، محصول بعد از بلانچر به نوار استیل آبکشی انتقال پیدا می‌کند و در خط تولید چیس، سیب‌زمینی به دستگاه آبگیر سانتریفیوژ منتقل می‌گردد.
بلانچینگ در صنعت خدمات غذا و نوشیدنی
در کسب و کارهای کافه، رستوران و کیترینگ نیز فرآیند بلانچینگ حائز اهمیت فراوانی است. بلانچینگ در این حوزه برای پخت سبزیجات و فریز کردن آنها و همین طور سرو سالاد و تزیین آن با سبزیجات کاربرد بسیاری دارد.
برای اجرایی کردن این روش، مقداری آب را در قابلمه‌ای ریخته (۲/۳ قابلمه را آب کنید) و به آن نمک اضافه نمایید که آب، مزه‌دار شود. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا زمانی که آب جوش آید. در این فاصله ظرف مناسبی را با یخ پر کنید و آب سرد روی آن بریزید تا روی یخ‌ها را بپوشاند. سبزیجات را به آب جوش اضافه کرده و به مدت 2 الی 10 دقیقه بجوشانید. (سبزی‌ها را بسته به نوعی که دارند به مدت زمان معینی می‌جوشانند تا علاوه بر خاصیت غذایی، تردی و مزه خود را هم حفظ کنند) سپس آنها را در آبکش ریخته و بلافاصله درون آب یخ بریزید. بعد از سرد شدن کامل سبزیجات، آنها را از آب خارج کنید و آب اضافه آنها را بگیرید. (می‌توانید ۱۵ دقیقه سبزیجات را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آنها برود) سپس می‌توانید با رعایت اصول نگهداری و چیدمان، آنها را در فریزر نگهداری کنید.
لازم به ذکر است که برای بلانچ کردن سبزیجات ظریف بهتر است کاغذ مومی به صورت لایه‌ای در بین آنها قرار بگیرد.
ما در گروه صنعت‌سازان ملچ با ارائه خدمات مختلفی اعم از مشاوره راه اندازی کیترینگ، رستوران و کافه و مشاوره صنایع غذایی تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در بهبود صنعت غذا و تغذیه کشورمان بپردازیم و تاثیر مثبتی در جامعه داشته باشیم.
