آشنایی با خط تولید کنسرو لوبیا

یکی از روش‌های نگهداری محصولات غذایی، کنسرو کردن است. امروزه در صنعت غذا، انواع محصولات کنسروی تولید می‌شود. جالب است بدانید که مطالعات بازار نشان می‌دهند که بعد از رب گوجه‌‌فرنگی، پرتقاضاترین محصول کنسروی، کنسرو لوبیا محسوب می‌شود. در این مقاله با خط تولید کنسرو لوبیا آشنا می‌شویم.

۱- نمونه‌برداری از محموله بار لوبیای خشک:

اولین مرحله از خط تولید کنسرو لوبیا، انتخاب لوبیای خوب و با کیفیت برای تهیه محصول است. برای این کار از محموله‌های بار لوبیا، نمونه‌برداری شده و آنها را مورد بررسی قرار می‌دهند. در این مرحله نمونه‌های لوبیا از نظر موارد زیر مورد بررسی و آنالیز قرار می‌گیرند:

• اندازه و یکدستی
• آفت‌زدگی
• تازگی
• میزان خشکی
• زمان خیساندن و میزان جذب آب
• کیفیت پخت

۲- خیساندن لوبیا:

لوبیاهای انتخاب شده داخل مخازن مخصوصی ریخته شده و به مدت زمان تقریبی ۱۸ تا ۲۰ ساعت در آب خیسانده می‌شوند. سختی آب مورد استفاده در این مرحله بین PPM 50 _ 100 است. در صورتی که سختی آب خیلی بالا باشد، می‌توان با افزودن مقادیری در حدود %0.۲ هگزا متا فسفات سدیم به لطافت لوبیا کمک کرد.

خیساندن لوبیا سبب خروج مقداری از ترکیبات نفاخ (استاکیوز و رافینوز) از بافت لوبیا نیز می‌شود. هرچه دما بیشتر باشد، زمان نگهداری لوبیا در آب نیز کمتر می‌شود. برای جلوگیری از تخمير دانه‌ها و تغییرات نامناسب در محلول باید 2 تا 3 بار آب را تعویض نمود. در این مرحله اسیدسیتریک نیز به منظور بهبود رنگ لوبیا می‌تواند به آب اضافه شود.

پس از طی زمان خیساندن در آب، تقریبا وزن لوبیاهای خشک تا حدود دو برابر افزایش پیدا می‌کند و پس از جذب مقدار آب کافی برای شستشو به مرحله بعدی خط تولید کنسرو لوبیا منتقل می‌شوند.

3- بلانچینگ:

بلانچینگ به زبان ساده فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی است که اساسا به منظور غیرفعال ساختن آنزیم‌ها در سبزی‌ها و برخی از میوه‌ها انجام می گیرد. این فرآیند با استفاده از بخار آب و آب جوش انجام می‌شود و در تولید بسیاری از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد تا آنزیم‌ها و ترکیبات نامطلوب و ناخواسته مواد غذایی حذف شوند.

در صنعت کنسروسازی این فرآیند به منظور اجتناب از تغییرات نامطلوب رنگ و بافت سبزی‌ها در فاصله بین برش تا استریلیزاسیون به کار می‌رود؛ چراکه اگر حتی عمل آنزیم‌بری صورت نگیرد، در حین استریلیزاسیون، آنزیم‌ها توسط حرارت غیرفعال خواهند شد. پس در این حالت بیشتر اهداف جانبی مثل خروج گازها از داخل محصول، مدنظر است. خارج شدن هوا در مورد محصولاتی مانند تولید کنسرو لوبیا سبب جانشین شدن مواد محلول و افزایش وزن مخصوص محصول می‌شود و به این ترتیب، دیگر محصول روی سطح نمی‌آید و درون قوطی پخش می‌شود.

عمل بلانچینگ توسط بلانچر آبی با دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد در زمان ۳ تا ۱۰ دقیقه انجام می‌شود. آنزیم‌بری طولانی سبب افزایش فشار بخار زیر پوسته می‌شود و در نتیجه پوست لوبیاها ترک می‌خورد و مواد نشاسته‌ای آن خارج می‌شود. همچنین بین زمان خیساندن و مدت بلانچینگ رابطه عکس وجود دارد. پس از بلانچینگ بایستی بلافاصله لوبیا را توسط دوش آب سرد خنک نمود.

پیشنهاد می‌کنیم این مقاله را مطالعه بفرمایید: آشنایی با بلانچینگ و بلانچر در صنعت غذا!

4- تهیه و فرمولاسیون سس کنسرو لوبیا:

لوبیا ماده اصلی مورد استفاده در تولید کنسرو لوبیا است و حداقل 50 درصد محتویات قوطی را تشکیل می‌دهد. باقیمانده وزن محصول را سس مخصوص کنسرو لوبیا تشکیل می‌دهد. فرمولاسیون سس کنسرو لوبیا یکی از مهمترین بخش‌های خط تولید کنسرو لوبیا است که بر اساس برند، نوع کارگاه/ کارخانه و عوامل دیگر متفاوت است.

سس لوبیا مایع است و مواد مختلفی در فرمولاسیون آن مورد استفاده قرار می‌گیرند که شامل آب، رب گوجه‌فرنگی، پیاز داغ و انواع ادویه‌ها می‌باشند. سس کنسرو لوبیا در مخازن مخصوص فرآوری سس تهیه می‌شود و با استفاده از بخار داغ حرارت می‌بیند و پس از اینکه کاملا بصورت یکنواخت درآمد، می‌تواند به قسمت پرکردن محصول فرستاده شود.

5- پر کردن کنسرو لوبیا:

کنسرو لوبیا شامل دو بخش جامد و مایع می‌باشد. لوبیای بلانچ شده قسمت جامد و سس کنسرو، قسمت مایع محصول را تشکیل می‌دهند. برای پر کردن این دو بخش محصول، از دستگاه پر کن مخصوص استفاده می‌شود. لوبیا و سس هر دو به این دستگاه انتقال داده می‌شوند؛ ابتدا لوبیا توسط دستگاه و در حجم‌های تعیین شده وارد قوطی‌های کنسرو می‌شود و در مرحله بعدی سس کنسرو به داخل قوطی‌ها تزریق می‌شود و مابقی حجم آن را پر می‌کند. سس کنسرو لوبیا باید به صورت داغ به قوطی‌های کنسرو اضافه شود تا عملیات بعدی که شامل اگزاستینگ و حذف هوا از قوطی‌های کنسرو است به خوبی و به صورت کامل انجام شود.

6- اگزاستینگ قوطی های کنسرو:

اگزاستینگ عبارت است از هواگیری و حذف هوای موجود در قوطی‌های کنسرو قبل از عملیات دربندی.

حذف هوای موجود درون قوطی یکی از الزامات مورد نیاز برای نگهداری طولانی مدت همه انواع محصولات غذایی کنسرو شده است که توسط دستگاه اگزاست در خط تولید کنسرو لوبیا انجام می‌شود. پس از تزریق محتویات به درون قوطی کنسرو، قوطی‌ها به صورت ردیفی وارد دستگاه اگزاست می‌شوند و همزمان با عبور آنها از درون دستگاه و با استفاده از تزریق بخار آب، هوای موجود در فضای خالی قوطی‌ها تخلیه شده و بخار آب جانشین آن می‌شود.