سوسیس و کالباس یکی از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی می‌باشند که از همان ابتدا با استقبال گسترده‌ای روبرو شده‌اند. در 500 سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان نیز راجع به این ماده غذایی مطالبی نوشته شده است و حتی هومر، شاعر و داستان‌سرای یونانی، در نوشته‌های خود به سوسیس اشاره نموده است. با ما همراه باشید تا بیشتر از تاریخچه تولید سوسیس و کالباس بدانیم.
پیشنهاد می‌کنیم این مقاله را مطالعه نمایید: کسب و کار رستوران چگونه به وجود آمده است؟!
کلمه سوسیس (Sausage) از واژه لاتین Salsus به معنای هر آن چیزی که نمک‌زده شده باشد، گرفته شده است؛ چرا که نمک یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده سوسیس می‌باشد و به منظور گوشت‌هایی بوده که برای نگهداری آنها از نمک استفاده می‌شده است. در اوایل تولید این فرآورده‌ها، آنها را در روده نشخوار‌کنندگان وارد نمی‌کردند و به طرق دیگری از آنها نگهداری می‌نمودند؛ مثلا آنها را در نی‌های سر و ته بسته جا می‌دادند.
به جرات می‌توان گفت که سوسیس و کالباس از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی و مورد توجه یونانیان بوده است. در واقع سوسیس و کالباس یک نوع از فرآورده‌های گوشتی سالامی می‌باشند که پیشینه آن به شهر سالامی در شرق یونان برمی‌گردد.
در زمان قدیم، این محصولات از دو نوع گوشت مختلف خرد شده که مقداری ادویه به عنوان چاشنی به آن اضافه کرده بودند، تهیه می‌شده اند. در گذشته قبل از متداول شدن روش‌های سرد کردن جدید، سرد نمودن مواد غذایی فقط در زمستان امکان‌پذیر بود و بدین جهت کالباس و سوسیس را در زمستان تهیه می‌نمودند تا در نتیجه هوای سرد و خشک، مقداری از رطوبت آن کاسته شود و تا فصل تابستان قابل نگهداری باشند.
از آنجایی که اصلی‌ترین ماده غذایی آسیایی‌ها سیب‌زمینی و برنج بود و آنها به مصرف گوشت قرمز تمایلی نداشتند، سوسیس و کالباس از آن دسته محصولاتی بودند که در کشورهای اروپایی طرفدار بیشتری داشتند. در اروپا هر جماعت و ملتی به سلیقه خود محصولات سوسیس و کالباس را تهیه و بسته به نوع و محل تولید، آنها را نامگذاری می‌کردند. شرایط اقلیمی متفاوت، ذائقه و سلیقه مردم و همچنین آب و هوای مختلف سبب شده است که با اعمال فرآیندهای مختلف مانند خشک کردن، نمک سود کردن، چاشنی زدن و دود دادن، انواع متنوعی از کالباس و سوسیس، با طعم و مزه‌های متفاوتی ایجاد شود. امروزه سوسیس و کالباس از پر‌مصرف‌ترین فرآورده‌ها و محصولات گوشتی در جهان به شمار می‌روند.
تاریخچه تولید سوسیس و کالباس در ایران:
گویا تولید سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه‌ای از سال 1307 هجری شمسی شروع شد. توسط یک فرد روس به نام افوناسو که در بندر انزلی شروع به کار کرد و روزانه احتیاجات عده‌ای از اتباع خارجی مقیم آنجا را برطرف می‌نمود.
در سال 1309 هجری شمسی، فرد دیگری به نام لیشینیسکی که از اهالی شوروری سابق بود و مهارتی در ساخت سوسیس و کالباس داشت، دستگاه کوچکی را که توانایی تولید 40 تا 50 کیلوگرم سوسیس و کالباس در روز را داشت، وارد کشور نمود و در بندر انزلی مشغول به فعالیت شد. لیشینیسکی درسال 1312 شمسی کارخانه را از بندر انزلی به تهران انتقال داد و با آقای آرزومان مارکاری اوادسیانس شریک شد.
از وسایل ابتدایی مورد استفاده برای تولید سوسیس و کالباس در آن زمان می‌توان به تخته سنگ کاملا صاف و لبه‌داری که طول 70 و عرض حدود 50 و عمقی حدود 3 سانتیمتر داشت و گوشت را روی آن آماده می‌کردند، اشاره نمود. گفتنی است که این سنگ را که می‌توان از آن به عنوان سنگ بنای کالباس‌سازی در ایران یاد کرد، در شرکت گوشتیران به یادگار مانده است.
دیری نگذشت که لیشینیسکی کارخانه را به آرزومان واگذار نمود و به روسیه برگشت. کارخانه بزرگ آرزومان با وسعت 40000 مترمربع در سال 1337 در محل فعلی خود در جنوب غربی تهران، محله یافت آباد، خیابان هفده شهریور تاسیس و توسط آلمانی‌ها ساخته شد که در واقع وارث اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران می‌باشد. با پیروزی انقلاب اسلامی این کارخانه مصادره شد و در اختیار بنیاد مستضعفان قرار گرفت و به «شرکت گوشتیران آرزومان» تغییر نام داد. گفتنی است که این شرکت همچنان بزرگترین تولید کننده فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس در ایران است.
مصرف کالباس در ابتدا به دلیل استفاده از گوشت خوک درترکیب آن، مختص اقلیت های مذهبی بود. اما از دهه 1350 به بعد تولید کالباس بدون گوشت خوک نیز آغاز شد و مصرف آن به طبقه متوسط جامعه ایران نیز نفوذ کرد؛ تا جایی که امروزه، یکی از محصولات گوشتی پرطرفدار به حساب می‌آیند.
آمارها حاکی از آن است که روزانه 3.5 میلیون وعده غذایی شامل سوسیس و کالباس در جهان استفاده می‌شود که 61 درصد آن به عنوان میان وعده و عصرانه، 24 درصد صبحانه و 14 درصد در هنگام ظهر و ناهار خورده می‌شوند.
ما در گروه صنعت‌سازان ملچ با ارائه خدماتی از قبیل مشاوره صنایع غذایی تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در بهبود صنعت غذا و تغذیه کشورمان بپردازیم. با ما همراه باشید.
