صنعت کنسروسازی در دنیا از پیشینه شایان توجهی برخوردار است و همواره کنسرو کردن غذا و میوه، مورد توجه عموم مردم بوده است. با مروری بر تاریخچه صنعت کنسروسازی همراه ما باشید.
کلمه کنسرو از ریشه لغت Conserver به معنی حفظ کردن گرفته شده است و هدف از کنسروسازی در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد. بدین ترتیب کلیه روش‌هایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می‌شوند از قبیل: استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و … در واقع نوعی روش کنسروسازی هستند. البته از آنجایی که در کشور ما از ابتدای صنعت قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو استفاده شده است، کنسروسازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف می‌کند و این غلط مصطلح متداول، اشتباهی به جای معادل واژه‌های Canning یا Tinning استفاده می‌شود.
پیدایش صنعت کنسروسازی:
تاریخچه صنعت کنسروسازی به سال ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی‌گردد. در آن زمان «ناپلئون» برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص، قابل نگهداری باشند. وی جایزه‌ای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک را برای کسی که بتواند این مشکل را حل کند اختصاص داد.
این جایزه تشویقی شد تا محققین مختلف برای حل این مشکل کوشش کنند. اما اکثر این فعالیت‌ها نتیجه رضایت‌بخشی در بر نداشتند. تا اینکه هشت سال بعد یعنی در سال 1798 «نیکلا آپر» که ابتدا کار خود در یک کارخانه آبجوسازی شروع کرده بود و بعدها به شغل قنادی پرداخته بود، در کارگاه محل کار خود به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی را در داخل ظرف سربسته حرارت بدهند و پس از آن از نفوذ هوا به داخل ظرف جلوگیری شود، زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می‌یابد. اما دلیل این موضوع برای آپر که تحصیلات علمی زیادی نداشت، مشخص نبود.
«آپر» در سال ۱۸۰۴ اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه‌ای بسته‌بندی کرده و در آب جوش، دمای لازم را به آنها داده بود، بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی امتحان کرد و پس از اطمینان از سلامت کنسروها، گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در سال ۱۸۰۹ آن مقاله را همراه نمونه کنسروها به موسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود. این موسسه کنسروهای آپر را بررسی و پس از ۸ ماه ادعای او را در مورد سالم ماندن محتوی شیشه تایید نمود.
روش آپر تا مدت‌ها به نام خودش «Appertization» خوانده می‌شد و تا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت، بدون این که علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد.
سال‌ها طول کشید تا مردم جهان به راز فساد مواد غذایی دست پیدا کنند و آن زمانی بود که در سال ۱۸۶۰ «پاستور» دانشمند بزرگ فرانسوی نقش میکروارگانیسم‌ها در مورد فساد مواد غذایی را ثابت کرد. پاستور ثابت کرد که نقش اصلی بر عهده اثر دما بر روی میکروارگانیسم‌ها است. او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آن‌هایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالم‌تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند.
به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه‌ای که به علت شکنندگی، کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که قبلا در سال ۱۸۱۰ توسط «Peter Durant» ساخته شده بود به کار گرفته شدند.
در واقع صنعت کنسروسازی در سال 1810 میلادی توسط «پتر دوراند» پایه گذاری شد. او از پادشاه «جورج سوم» دستوری مبنی بر گسترش آن صنعت دریافت کرد، بنابراین شروع به کار نمود و تمام شبانه روز خود را معطوف به این دستور کرد.
«Aberdin» با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را تا حدود بالا ببرد. دیگ بخار توسط «جیمز وات» و اتوکلاو توسط «دنیل شریور» اختراع گردید. اینگونه بود که مسیر پیشرفت و ترقی صنعت کنسروسازی فراهم شد؛ به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداول‌ترین و مهم‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می‌آید.
صنعت کنسروسازی در ایران:
صنعت کنسروسازی از اواخر دوره قاجار وارد ایران شد و پس از مدتی کارگاه‌هایی در این زمینه توسط فعالان حوزه صنعت ایجاد گردید. گزارش‌های تاریخی از علی‌اکبر پاپلی به‌عنوان اولین مؤسس کارخانه کمپوت در مشهد نام برده‌اند. او در جوار باغ منبع، نخستین کارخانه کمپوت‌سازی شهر را راه‌اندازی کرد. روزنامه آفتاب شرق در سال 1314 در گزارشی با عنوان «تجارتخانه طهرانی چگونه شکل گرفت؟» ضمن پرداختن به اهمیت کارخانه کنسرو در خراسان، به فعالیت‌های مرحوم پاپلی پرداخته و نوشته است: مرحوم پاپلی، تنها مؤسس کارخانه کمپوت و کنسروسازی خراسان بوده است که شخصاً و منفرداً دامن همت به کمر زده و با تهیه ماشین‌آلات و فداکاری، این کارخانه را در مشهد تأسیس و در سایه تخصص و فعالیت توانست علاوه بر بازار داخلی، بازار‌های خارجی را نیز جلب کند و به صادرات مملکت خدمت نماید.
در مورد ساختن تُن ماهی منابع غیررسمی می‌گویند در ایران نخستین‌بار در سال ۱۳۱۶ با تولید کنسرو ماهی در بندرعباس آغاز شد. ۳۱ سال طول کشید تا تولید کنسرو به شکل امروزی در ایران رسمیت یافت. البته در آن سال‌ها فقط دو یا سه برند مشخص در این حوزه فعالیت می‌کردند که غالبا هم به مصرف خاص می‌رسیدند، از جمله برند کارون شرق که بهترین کنسروهای خاویار – بادمجان را تولید می‌کرده است.
در اواخر دهه ۴۰ روس‌ها در قائمشهر با تعهد به تولید کنسرو خوراک لوبیا نخستین کنسروها را برای ارتش تولید کردند. البته با گذشت چند سال چهره‌ها و برندهای مختلفی در این عرصه شروع به فعالیت کردند و برندهای صاحب نامی چون یک‌ویک، مهرام و چین‌چین خراسان وارد میدان شدند. صنعت کنسروسازی از قدیمی‌ترین سندیکاهای ایران است که نزدیک به ۳۰۰ عضو دارد و سهم بزرگی را در تامین غذای سالم برای جامعه به عهده دارد.
با توجه به وضعیت موجود، به جرات می‌توان اذعان کرد که کماکان پتانسیل بسیاری در صنعت کنسروسازی در ایران وجود دارد. شما با بهره گرفتن از خدمات مشاوره صنایع غذایی می‌توانید از فرصت‌های موجود در این زمینه استفاده کنید و احتمال موفقیت خود را افزایش دهید.
