خط تولید خیارشور، از خط تولیدهای زودبازده در کسب‌و‌کارهای صنعت غذا می‌باشد. چراکه ماده اولیه این محصول، از جمله محصولات کشاورزی است که در فصل کشت آن، به وفور در ایران موجود است و از سوی دیگر قرار داشتن کنسرو خیار شور در سبد غذایی خانوارها به عنوان چاشنی غذا و کاربرد آن در صنایع رستوران، کیترینگ و بسیاری از واحدهای غذایی موجب شده است تا شاهد تقاضای زیاد آن باشیم. خط تولید کنسرو خیارشور قابلیت تولید محصولاتی همچون کنسرو زیتون شور را نیز دارد و حتی با اعمال تغییراتی می‌توان از آن به عنوان خط تولید ترشیجات هم استفاده کرد. با ما همراه باشید تا خط تولید خیارشور صنعتی را بررسی کنیم.
تولید خیارشور به دو روش پاستوریزه و تخمیری ممکن است. تولید خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در کارخانجات مواد غذایی صورت می‌گیرد و تولید خیارشور تخمیری معمولاً در کارگاه های سنتی و منازل انجام می‌شود.
پیشنهاد می‌کنیم این مقاله را مطالعه نمایید: آشنایی با خط تولید کنسرو لوبیا
فرآیندهای خط تولید خیارشور صنعتی؛ با رویکرد فرآیندی:
مسلما با توجه به تاثیرگذاری بهداشت بر کیفیت و سلامت محصول، اولین مرحله خط تولید خیارشور صنعتی به شستشو مربوط می‌شود. این کار به روش غوطه‌ورسازی خیار در آب انجام صورت می‌پذیرد. پس یکی از تجهیزات خط تولید خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی، وان شستشو است که بسته به ظرفیت واحد غذایی، نوع و تعداد آن محاسبه و تعیین می‌گردد. مرحله شستشو اهمیت ویژه‌ای دارد چراکه در صورت عدم انجام صحیح این فرآیند و ماندن گل خیار بر روی آن، ممکن است با نوعی قارچ روبرو شویم که به دلیل داشتن آنزیم پکتیناز باعث نرم شدن محصول نهایی می‌شود.
پیشنهاد می‌کنیم این مقاله را مطالعه نمایید: آشنایی با خط تولید کنسرو ذرت
مرحله بعدی به درجه‌بندی مربوط است. اصلی‌ترین معیار فرآیند درجه‌بندی در صنعت تولید خیارشور، اندازه است. لذا دستگاه سورتینگ خیار یکی از تجهیزات خط تولید خیارشور صنعتی است که معمولا در 2 نوع غربال استوانه‌ای و یا دستگاه سورتینگ لوله‌ای یا غلتکی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
نحوه کار غربال استوانه‌ای بدین صورت است که شامل یک استوانه می‌باشد که به صورت افقی قرار گرفته و در طول آن، منافذ یا اشکالی با طول متغیر وجود دارند که با حرکت خیار در آن، برای جداسازی خیار در این مرحله مناسب خواهند بود. جداساز لوله‌ای یا غلتکی هم دستگاهی است که از تعدادی لوله یا غلتک کم قطر گردان تشکیل شده که در کنار هم نصب می‌شوند و قابلیت تنظیم فاصله از هم را دارند. با حرکت محصول به سمت جلو، فاصله آنها از هم بیشتر می‌شود و بدین ترتیب با حرکت خیار بر روی آن، فرآیند درجه‌بندی خیار صورت می‌پذیرد.
مرحله بعدی، جداسازی و بررسی کیفیت و پارامترهایی از قبیل عیوب ظاهری، میزان رسیدگی و تازه بودن و رنگ می‌باشد. لذا نقاله بازدید و لکه‌گیری هم در تجهیزات خط تولید صنعتی خیارشور تعریف می‌شود. بعد از این مرحله، خیارهای آماده شده وارد دستگاه دُم‌گیری می‌شوند تا انتهای آنها را جدا کند. البته این عمل می‌تواند به صورت دستی نیز انجام شود.
مرحله بعدی، شستشوی مجدد است. در این مرحله، عمل شستشو به وسیله اسپری آب با فشار بالا انجام می‌شود.
مرحله بعد خط تولید خیارشور صنعتی به چیدن خیارها در شیشه مربوط می‌شود که ممکن است به صورت دستی و یا به وسیله دستگاه‌های نیمه اتوماتیک و تمام اتوماتیک انجام شود. خیارها به صورت فشرده در شیشه قرار می‌گیرند. فراموش نکنیم که با توجه به نحوه بسته‌بندی کنسرو خیارشور، دستگاه شستشو و خشک کن شیشه هم از دیگر تجهیزات خط تولید خیارشور صنعتی محسوب می‌شود.
محلول آب نمک، مطابق فرمولاسیون واحد غذایی تهیه می‌شود و پس از تهیه، وارد دیگ دوجداره‌ای خواهد شد و تا دمای 95 درجه سانتیگراد گرم و سپس به وسیله دستگاه پرکن مایعات به شیشه‌های حاوی خیار اضافه می‌گردد. مسلما استفاده از پرکن‌های هم زمان خیار و آب نمک در شیشه می‌تواند به طور قابل ملاحظه‌ای راندمان تولید را بالا برده و هزینه‌های تولید را با کم کردن نیروی انسانی کاهش دهد و سبب ارزان شدن خیارشور تولیدی شود.
مرحله بعدی، دربندی است. دستگاه دربندی دارای یک مخزن است که در ابتدای کار، درها در آن ریخته می‌شوند و به تدریج برای دربندی مورد استفاده قرار می‌گیرند. این دستگاه، دارای هدهای چرخنده‌ای است که با چرخش خود عمل دربندی را انجام می‌دهند.
معمولا دربندی شیشه‌های خیارشور تحت خلا صورت می‌پذیرد؛ به این معنی که هوای درون ظرف با بخار آب جایگزین می‌شود. قبل از دربندی، هوا از ظرف بسته‌بندی حذف می‌شود و جای خود را به بخار آب می‌دهد و پس از فرآیند حرارتی و حین خنک شدن ظروف، خلا ایجاد می‌شود. این امر باعث حفظ مزه خیارشور خواهد شد.
جهت جلوگیری از فساد خیارشور و افزایش ماندگاری محصول، فرآیند پاستوریزاسیون به عنوان مرحله بعدی تعریف می‌شود. برای این منظور، شیشه‌های خیارشور وارد تونل پاستور می‌شوند و حدود 10 دقیقه در آن قرار می‌گیرند.
مرحله بعدی، برچسب‌زنی است که به صورت اتوماتیک توسط دستگاه لیبل‌زنی انجام می‌شود. سپس شیشه‌های خیارشور به صورت چند تایی وارد دستگاه‌های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک شیرینگ می‌شوند و با استفاده از نایلون شیرینگ، بسته‌بندی نهایی صورت می‌پذیرد.
مسلما موفقیت در صنعت غذا در تمام کارگاه‌ها و کارخانجات تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی مستلزم رعایت نکات ریز و درشت بسیاری است. ما در گروه صنعت‌سازان ملچ با ارائه خدمات متنوعی از قبیل مشاوره صنایع غذایی و آشامیدنی تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در بهبود صنعت غذا و سلامت جامعه بپردازیم.
