سرکه یکی از محصولات غذایی است که می‌توان آن را به عنوان پرکاربردترین چاشنی غذاها دانست و علاوه بر این، به عنوان یک ماده نگهدارنده و طعم‌دهنده در محصولات غذایی دیگری همچون انواع سس‌ها از جمله سس مایونز و کچاپ، تولیدات شوریجات و ترشی‌ها و حتی چیپس نیز کاربرد دارد. همچنین خاصیت محافظت و نگهداری از مواد غذایی را دارد. تولید سرکه به روش تخمیر از دیرباز وجود داشته است؛ با ما همراه باشید تا بیشتر با خط تولید سرکه صنعتی آشنا شوید.
فرآیند تولید سرکه به زبان ساده
سرکه را از هر مایعی که حاوی قند باشد و توانایی دو مرحله تخمیر را داشته باشد، می‌توان تهیه نمود. با توجه به این موضوع، میوه‌ها به عنوان یکی از منابع اصلی تولید سرکه کاربرد دارند. قبل از اینکه وارد خط تولید سرکه صنعتی شویم، به زبان ساده، فرآیند تولید سرکه را بررسی می‌کنیم.
مرحله اول: تخمیر الکلی
در مرحله اول که به مرحله تخمیر الکلی معروف است، قند با عملکرد مخمر به الکل (اتانول)، دی‌اکسید کربن و مخمر تبدیل می‌شود. این مرحله کاملا بی‌هوازی است و تا جایی که قند به طور کامل به الکل تبدیل شود، ادامه می‌یابد. قبل از ورود به مرحله دوم، باید مخمر باقی‌مانده در محلول الکلی جدا شود؛ زیرا باقی‌ماندن مخمر در محیط، سبب ایجاد طعم نامطلوب در محصول می‌شود و ممکن است مشکلاتی در مرحله بعدی به وجود آورد.
مرحله دوم: تخمیر استیکی
مرحله دوم تخمیر، مرحله تخمیر استیکی نامیده می‌شود. در این مرحله، الکل تشکیل‌شده با حضور اکسیژن و با کمک باکتری‌های استوباکتر (Acetobacter) و گلوکونوباکتر (Gluconobacter) به آب و اسید استیک تبدیل می‌شود. در واقع، در این مرحله، اتانول تحت شرایط هوازی توسط این باکتری‌ها به اسید استیک اکسید می‌شود. سرکه معمولا حدود 5 درصد اسید استیک دارد. البته سایر اسیدهای آلی و ترکیبات معطر حاصل از میوه یا منبع اولیه سرکه نیز در آن وجود دارند که مسئول تفاوت در طعم و عطر سرکه هستند.
خط تولید سرکه صنعتی با رویکرد فرآیندی
همان‌طور که گفتیم، سرکه را از هر مایعی که حاوی قند باشد و توانایی دو مرحله تخمیر را داشته باشد، می‌توان تهیه کرد. پس از انتخاب منبع تهیه سرکه که معمولا میوه‌ها هستند، عملیات برداشت یا خرید مواد اولیه انجام می‌شود. پس از تأیید واحد کنترل کیفیت، میوه‌ها ممکن است مستقیم وارد مرحله بعدی شوند یا برای آماده‌سازی و نرم شدن بافت، چند روز در محیطی تمیز و بدون بو نگهداری شوند.
پیشنهاد می‌کنیم این مقاله را مطالعه نمایید: آشنایی با خط تولید خیارشور صنعتی و پاستوریزه
شستشوی میوه
میوه‌ها، به‌ویژه سیب، از منابع اصلی تولید سرکه محسوب می‌شوند. مرحله بعدی، شستشوی میوه‌ها با دستگاه است تا برگ‌ها، شاخه‌ها، حشرات و باکتری‌های مضر حذف شوند و همچنین باقی‌مانده‌های شیمیایی روی پوست میوه پاک گردد. از آنجایی که کیفیت محصول با کیفیت مواد اولیه رابطه مستقیمی دارد، قبل از شستشو، عملیات بازرسی و جداسازی میوه‌های فاسد انجام می‌شود.
خرد کردن و استخراج
اگر میوه مورد استفاده، مانند سیب، سفت باشد، مرحله بعدی برش دادن آن برای تسهیل استخراج آبمیوه است. این کار توسط دستگاه کاتر یا آسیاب انجام می‌شود که میوه‌ها را به تفاله یا پوره تبدیل می‌کند.
پاستوریزاسیون اولیه
مرحله بعدی، پاستوریزه کردن آبمیوه برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های ناخواسته است. این فرآیند معمولا در دمای حدود 85 تا 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 تا 15 ثانیه انجام می‌شود.
خنک‌سازی و فیلتراسیون
آبمیوه پاستوریزه‌شده به مخازن خنک‌کننده منتقل می‌شود. در این مرحله، آبمیوه از شبکه توری عبور داده می‌شود تا تفاله‌ها جدا شوند و سپس در دمای حدود 6 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود تا از آلودگی توسط میکروارگانیسم‌های نامطلوب جلوگیری شود. گاهی مواد نگهدارنده مانند سوربات پتاسیم در این مرحله اضافه می‌شود.
تخمیر
همان‌طور که توضیح داده شد، فرآیند تخمیر در تولید سرکه شامل دو مرحله است. در مرحله اول، تخمیر الکلی، قندها توسط سویه‌های مخمر به اتانول تبدیل می‌شوند. پس از اتمام این مرحله، مایع با استفاده از لوله‌های تمیز به مخزن تخمیر دوم منتقل می‌شود. در مرحله تخمیر استیکی، باکتری‌های استوباکتر و گلوکونوباکتر الکل را به اسید استیک تبدیل می‌کنند.
فیلتراسیون نهایی
به دلیل استفاده از روش غوطه‌وری در مرحله دوم تخمیر، اسید استیک تولیدشده معمولا کدر است. برای دستیابی به سرکه شفاف، محصول از فیلترهای صفحه‌ای عبور می‌کند. در برخی واحدها، از موادی مانند ژلاتین یا بنتونیت (Bentonite) برای پاکسازی مواد ناخواسته و حذف ذرات معلق و بهبود شفافیت استفاده می‌شود.
پاستوریزاسیون و دربندی
پس از تخمیر، سرکه نباید در معرض هوا قرار گیرد، زیرا ممکن است اکسید شده و به دی‌اکسید کربن و آب تبدیل شود. بنابراین، بطری‌ها و ظروف استریل‌شده کاملا از سرکه پر می‌شوند و فرآیند دربندی انجام می‌شود. برای جلوگیری از تخمیر بیشتر و افزایش ماندگاری، محصول دوباره پاستوریزه می‌شود. گاهی از مواد نگهدارنده مانند دی‌اکسید گوگرد (SO2) نیز استفاده می‌شود.
بسته‌بندی نهایی و لیبل‌زنی
در نهایت، بطری‌ها لیبل‌زنی شده و به‌صورت چندتایی با دستگاه‌های شیرینگ‌پک بسته‌بندی می‌شوند. این فرآیند با دستگاه‌های اتوماتیک یا نیمه‌اتوماتیک انجام می‌شود.
مسلما موفقیت در صنایع غذایی مستلزم رعایت نکات ریز و درشت بسیاری است. ما در گروه صنعت‌سازان ملچ با ارائه خدمات متنوعی از قبیل مشاوره صنایع غذایی و آشامیدنی، در تمام مراحل از طرح‌ریزی تا استانداردسازی و توسعه و بهبود در کنار سرمایه‌گذاران، کارآفرینان و مدیران این حوزه هستیم و تلاش می‌کنیم نقش خود را در بهبود صنعت غذا و تغذیه کشور ایفا کنیم.
