پاسترامی یک روش قدیمی و محبوب در فرآوری گوشت است. پاسترامی یک نوع فرآورده گوشتی خشک است که بدلیل از دست دادن قسمت زیادی از رطوبت، به عنوان یک خوراک خشک دسته‌بندی میشود و قابلیت نگهداری طولانی مدت دارد. در این مقاله به صورت خلاصه به تاریخچه و آینده پاسترامی و همچنین به خط تولید صنعتی آن می‌پردازیم.
ریشه لغت پاسترامی به مناطق شرقی اروپا، به‌ویژه رومانی و مناطق تحت تاثیر فرهنگ یهودی، برمی‌گردد. واژه “پاسترامی” از کلمه رومانیایی “پاسترامورا” مشتق شده است که به معنای گوشت نگهداری شده در آب‌نمک می‌باشد. ریشه‌های تولید پاسترامی به نگهداری گوشت در مدت‌زمان طولانی و جلوگیری از فساد آن در نبود یخچال مربوط میشود. در گذشته، تولید پاسترامی به‌صورت کاملاً سنتی و با روش‌های ساده و دستی انجام می‌شد.
مراحل تولید سنتی پاسترامی
- گوشت تازه و بدون عفونتی انتخاب می‌کردند.
- گوشت را به جهت حذف رطوبت اضافی آن و جلوگیری از رشد باکتری‌ها در مقدار زیادی نمک می‌پوشاندند. همچنین گاهی اوقات گوشت در محلول آب‌نمک غلیظ به مدت چند روز یا چند هفته می‌خیساندند.
- ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه، گشنیز، سیر و پاپریکا به گوشت نمک‌سود شده اضافه می‌کردند که علاوه بر طعم‌دهی، نقش نگهدارنده طبیعی نیز داشتند.
-
گوشت را به جهت خشک کردن، در هوای آزاد و خشک و اغلب در محیط‌های خنک و با جریان هوا آویزان می‌کردند.
- در برخی مناطق، به علت طعم‌دهی خاص و ماندگاری بیشتر، گوشت را در معرض دود چوب (معمولاً چوب درختان میوه) قرار می‌دادند.
روش‌های سنتی اگرچه مؤثر بودند، اما فرآیند بسیار زمان‌بری داشتند و بدیهی است که با پیدایش روش‌های مدرن و استفاده از تکنولوژی، تولید پاسترامی نیز صنعتی شد. البته هنوز هم برخی تولیدکنندگان کوچک و محلی از روش‌های سنتی برای تولید پاسترامی استفاده می‌کنند؛ چراکه طعم و اصالت این روش‌ها برای بسیاری از افراد ارزشمند است.
در اواخر قرن 19، مهاجران یهودی از اروپای شرقی تولید پاسترامی را به آمریکا بردند. صنعت تولید پاسترامی به سرعت در نیویورک محبوب شد و به بخشی از فرهنگ غذایی محلی تبدیل شد. با گذشت زمان نیز روش‌های صنعتی مانند دود دادن مکانیکی و افزودنی‌های مصنوعی جایگزین روش‌های سنتی تولید پاسترامی شدند. در ادامه با زبانی ساده به بررسی جزئیات خط تولید پاسترامی می‌پردازیم.
مراحل خط تولید صنعتی پاسترامی
- انتخاب گوشت: گوشت مناسب برای تولید پاسترامی، علاوه بر اینکه باید تمیز و بدون عفونت باشد، می‌بایست دارای چربی کم و پروتئین بالایی باشد.
- پیش‌آماده‌سازی گوشت: گوشت قبل از ورود به خط تولید، برش داده میشود تا به ابعاد مناسب برسد. همچنین در این مرحله، استخوان‌ها، چربی‌های اضافی و سایر ناخالصی‌های گوشت جدا می‌شوند.
- آسیاب گوشت: در این مرحله، گوشت با استفاده از دستگاه آسیاب، خرد و به شکل پوره یکنواخت تبدیل میشود. یکنواخت بودن پوره برای فرآیند بعدی بسیار مهم است.
- افزودن ادویه‌ها و ترکیبات طعم‌دهنده: در این مرحله نمک، فلفل سیاه، دانه گشنیز و سایر ادویه‌ها به همراه مواد دیگری مانند پودر گلوتامات برای افزایش عطر و طعم، به پوره گوشت اضافه می‌شوند.
- فرآوری و تولید پاسترامی: در این مرحله، مخلوط گوشتی به همراه آب و بخار برای حفظ رطوبت و جلوگیری از خشک شدن، به داخل یک لوله پلاستیکی فشرده میشود. در همان لحظه حرارت به لوله‌ها منتقل میشود (حدود 80 درجه سانتی‌گراد) و پاسترامی در حین پخت، ترکیبی از رنگ، طعم و بافت منحصر به فرد خود را به خود می‌گیرد. پس از پخت، پاسترامی در قالب‌های مخصوص پرس و خنک میشود.
- بسته‌بندی: در مرحله آخر، پاسترامی از قالب یا لوله خارج شده و با استفاده از دستگاه‌های بسته‌بندی اتوماتیک در بسته‌های بهداشتی و مقاوم بسته‌بندی میشود و آماده‌ی ارسال به بازار می‌گردد.
فرآیند تولید پاسترامی را می‌توان اینگونه نیز تعریف کرد:
فرآیند تولید پاسترامی:
- انتخاب گوشت
- مرینیت کردن گوشت
- دود دادن
- پخت نهایی (اغلب با بخارپز کردن)
پاسترامی با توجه به مدت زمان نگهداری طولانی مدت و سرعت و سهولت استفاده از آن، بازار هدف متفاوتی دارد. مثلا این محصول می‌تواند در کمپینگ، پیک‌نیک و سفرهای طولانی مصرف شود. همچنین می‌توان از پاسترامی به عنوان یک پیش غذای خوشمزه و مجلل در بسیاری از رستوران‌ها، کیترینگ‌ها و هتل‌ها نیز استفاده کرد. امروزه با توجه به نیاز مصرف‌کنندگان انتظار می‌رود که با افزودن ادویه‌ها و روش‌های فرآوری جدید، انواع متنوع‌تری از پاسترامی تولید شود. همچنین به نظر می‌رسد تولیدکنندگان به سمت استفاده از مواد ارگانیک و تکنیک‌های پایدارتر برای پاسخ به تقاضای مصرف‌کنندگان پیش بروند.
ما در صنعت‌سازان ملچ با ارائه خدمات متنوعی از قبیل مشاوره صنایع غذایی در کنار سرمایه‌گذاران، کارآفرینان و مدیران واحدهای تولیدی صنایع غذایی و آشامیدنی هستیم و تلاش خواهیم کرد سهم خودمان را در بهبود صنعت غذای کشور و سلامت جامعه ایفا نماییم.
