آشنایی با خط تولید سوسیس و کالباس صنعتی!

در ادامه خط تولید سوسیس و کالباس به مرحله کاتریزاسیون می‌رسیم که توسط دستگاه کاتر صورت می‌پذیرد و توضیحات لازم را ارائه داده‌ایم. اگر بخواهیم بهترین روش کاتریزاسیون را بگوییم باید گفت نکته‌ای که نباید فراموش شود این است که در تولید سوسیس و کالباس پارامتر دما اهمیت بسیاری دارد و باید در هر مرحله کنترل گردد. پس از ریختن مواد در دستگاه کاتر، به دلیل کار کردن دستگاه و به هم زدن مواد، دما بالا می‌‌رود و خمیر شل می‌شود و باعث افت کیفیت محصول می‌شود. لذا برای غلبه بر این مشکل، قطعات یخ، علاوه بر موادی که وارد دستگاه کاتر می‌شود، به فرمولاسیون هم اضافه می‌‌شوند. این کار سبب پایین آمدن دما و سفت شدن خمیر می‌شود. حالا یخ مورد نیاز چگونه تامین می‌شود؟ یکی دیگر از تجهیزات لازم برای تولید سوسیس و کالباس، دستگاه تولید یخ می‌باشد که در انواع مختلفی عرضه می‌شوند.

سپس وارد مرحله پرکردن می‌شویم که عمده دستگاه‌های مربوط به آن را معرفی کرده‌ایم. پس از پوشش‌دهی خمیر سوسیس و کالباس به مرحله پخت می‌رسیم. هر روش پختی که در تولید سوسیس و کالباس صنعتی استفاده می‌شود باید بتواند دمای عمق و سطح فرآورده را به حد مورد نیاز برساند. معمولا تمام محصولات سوسیس و کالباس، در اتاق پخت، مرحله پخت با بخار را طی می‌کنند. برای اینکه بخار به تمامی محصولات به طور یکسان برسد بهتر است در اتاق پخت، از یک فن برای سیرکوله شدن بخار استفاده شود. دمای اتاق پخت 80 درجه سانتی‌گراد می‌باشد و محصولات با توجه به قطرشان، باید مدتی در اتاق پخت بمانند. سوسیس به دلیل داشتن قطر کمتر نسبت به کالباس، مدت زمان کمتری را در اتاق پخت می‌‌ماند (حدودا یک ساعت و نیم) اما کالباس مدت زمان بیشتری را لازم دارد. (3 تا 5 ساعت)؛ گفتنی است زمانی که دمای عمق محصول به 72 درجه سانتی‌گراد (به عنوان دمای پاستور) برسد، پخت کامل انجام شده است.

پس از اینکه محصولات، زمان و دمای مخصوص به خود را در اتاق طی کردند، به مرحله سرد شدن می‌رسیم که با استفاده از دوش آب سرد انجام می‌شود. پس از سرد کردن کامل و خشک شدن پوشش‌ها، محصول را به سردخانه بالای صفر منتقل می‌کنیم. در آخر هم به مرحله نشانه‌گذاری و بسته‌بندی می‌رسیم تا هم اطلاع رسانی به مصرف‌کننده انجام گیرد و هم محصولات، قابلیت ردیابی و شناسایی داشته باشند.

آشنایی با مواد اولیه و افزودنی‌های خط تولید سوسیس و کالباس

تا به اینجای کار، حین معرفی تجهیزات مورد نیاز این صنعت، به برخی از مواد اولیه خط تولید هم اشاراتی کرده‌ایم. مثل گوشت یا یخ! برای تکمیل گفته‌های این خط تولید، شاید بد نباشد که اول ببینیم انگیزه تولید این فرآورده‌های گوشتی چیست؟

انگيزه ايجاد این فرآورده‌های گوشتی اين بوده است كه به وسيله گوشت و مواد ديگر، محصولی توليد شود كه علاوه بر تامين پروتئين و انرژی مورد نياز، قيمت كمتر از گوشت و طعم و مزه خوب و دلخواهی داشته باشد و سريع و آسان نیز قابل مصرف باشد. پس علاوه بر گوشت و یخ، مواد دیگری مانند چربی و روغن، امولسیفایر، پروتئین‌های غیرگوشتی مانند پروتئین شیر (کازئین)، پروتئین گندم (گلوتن)، پروتئین پنیر، پروتئین سویا و یا سفیده تخم مرغ هم استفاده می‌شوند که هم نقش امولسیفایر و هم نقش پرکننده (Filler) و جاذب رطوبت را در فرآورده‌های گوشتی ایفا می‌کنند. حالا که از پرکننده‌ها صحبت کردیم، از آرد گندم، نان خشک، نشاسته و آرد سویا هم بگوییم که ممکن است برای بالا بردن حجم محصولات استفاده شوند. ادویه‌جات هم از دیگر مواد افزودنی این محصولات هستند که مانند مابقی مواد اولیه، مطابق فرمولاسیون، آماده‌سازی می‌شوند و مورد استفاده قرار می‌گیرند.

از آنجایی که به دلیل طعم و مزه، معمولا در خط تولید سوسیس و کالباس بیش از 2 درصد نمک طعام به فارش اضافه نمی‌شود و این مقدار نمک برای ایجاد قدرت یونی مناسب کافی نیست، از املاح اسیدهای خوراکی مانند سیترات، تارتارات، استات و لاکتات سدیم و پتاسیم که دارای طعمی خنثی بوده نیز استفاده می‌شود.

فسفات‌ها هم در این صنعت کاربرد دارند. آنها شامل بالا بردن میزان pH، بالا بردن قدرت یونی، افزایش قابلیت حفظ آب، پایداری پروتئین‌ها هنگام انعقاد آنها در حین حرارت و همچنین بهبود پخش شدن چربی می‌شوند. همچنین به عنوان آنتی اکسیدان عمل می‌کنند و باعث کاهش رشد بسیاری از میکروب‌های عامل فساد خواهند شد.

برای ماندگاری کالباس و سوسیس، علاوه بر نمک و فسفات‌ها از نگهدارنده‌‌های دیگری همچون نیتریت سدیم نیز استفاده می‌‌شود. این مواد از رشد میکروارگانیسم‌ها، به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌‌کنند و همچنین در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس موثر هستند. حد مجاز استعمال “نیتریت” در سوسیس و کالباس حدود 120ppm یا 120 قسمت در میلیون است. در صورتی که در فرمولاسیون سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده شود و نیتریت به کار نرود، این محصولات به رنگ سفید-خاکستری در خواهند آمد که اصطلاحا “محصولات سفید” نامیده می‌شوند. نيترات سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطان‌زا می‌باشد؛ به همين خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه می‌كنند تا از شكل‌گيری نيتروزآمين طی عمل گوارش جلوگيری شود.

مقدار مجاز استفاده از نیترات و نیتریت در صنعت سوسیس و کالباس در استاندارد مربوطه وجود دارد اما به هرحال می‌توان برای کاهش مصرف و افزایش ارزش پیشنهادی محصولات از مواد دیگری هم استفاده کرد و میزان مصرفی نیترات و نیتریت در فرمولاسیون را کاهش داد. مثلا می‌توان از موادی همچون اسید آسکوربیک، سوربات، پودر آناتو، پودر Cranberry و پودر گوجه‌فرنگی برای کاهش مصرف نیتریت و نیترات در فرمولاسیون بهره گرفت.

مسلما در این صنعت هم مانند دیگر صنایع و دیگر کسب‌و‌کارهای کشورمان، تقلب‌ها و تخلفاتی وجود دارد که توسط شركت‌های غيرمعتبر و خاطی انجام مي‌پذيرد. مانند: استفاده از گوشت نامرغوب، افزودن پودر استخوان به فرآورده یا افزودن پودر خون به آن و یا افزودن نيتريت و نیترات به مقادير بيش از حد برای بهبود رنگ و جلوگيری از رشد ميكروارگانیسم‌ها و نمی‌شود منکر این مسئله شد؛ اما خوشبختانه اخیرا با بررسی محصولات این صنعت در بازار، شاهد پیشرفت شایانی هستیم و هستند مجموعه‌هایی که با رعایت اصول مدیریتی و مهندسی کیفیت، در تلاش برای ارائه محصولات باکیفیت و ایمن می‌باشند.

گفتنی است که سرانه مصرف سوسیس و کالباس، با توجه به جوان بودن جمعیت کشور و افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سهولت در تهیه این فرآورده‌‌ها رو به افزایش است و کماکان این صنعت قدیمی، پتانسیل و فرصت‌های فراوانی را در کشورمان دارد.

مسلما موفقیت در صنعت غذا مستلزم رعایت نکات ریز و درشت بسیاری است. ما با ارائه خدمات متنوعی از قبیل مشاوره صنایع غذایی از طرح‌ریزی تا توسعه و بهبود انواع واحدهای تولیدی در کنار سرمایه‌گذاران، کارآفرینان و مدیران و فعالان صنعت غذا هستیم تا سهم خود را در بهبود صنعت غذای کشور و سلامت جامعه ایفا نماییم. با ما همراه باشید.